Torta cioccolato e noci

Oggi, Domenica, tutti in famiglia a festeggiare il compleanno di mia sorella Laura che ha compiuto i suoi anni qualche giorno fa.

Le volevo preparare una torta che fosse completamente di suo gusto.

Adora il cioccolato ed anche le noci, quindi ho pensato di farle una torta semplice nel suo insieme ma che fosse anche un po' coreografica.

Ho lasciato perdere la pdz che ormai in famiglia non è più gradita, per la sua estrema "dolcezza" e perchè in fondo anche loro amano la Pasticceria classica, quella fatta di buone basi e di qualità.

Quindi, concordando in pieno con tutti loro, ho preparato questa torta molto molto gustosa e apprezzata!

Pan di spagna al cioccolato e noci

(ricetta del Maestro Giuseppe Galena http://www.galenachef.it/)

5 uova

120 g. farina 00

30 g. cacao in polvere

110 g. zucchero

40 g. noci

Separiamo i tuorli dagli albumi: montiamo gli albumi nella planetaria con lo zucchero, usando la frusta, fino ad avere una consistenza soda.

Senza spegnere la planetaria, ma abbassando un po' la velocità, inseriamo i tuorli uno alla volta.

Facciamo montare bene il tutto fino a che con la frusta...si possa scrivere, come si dice in gergo.

Inserire la farina e il cacao a mano con una spatola o con una frusta senza far smontare il composto, infine le noci tritate grossolanamente.

Infornare a 170° ventilato, in forno già caldo, per 20/25 minuti.

Io ho usato una teglia di 22 cm.

Una volta cotto, sfornare subito il pds su di un canovaccio, per far evaporare tutta l'umidità.

Ganache Montata al cioccolato

(dal libro "Pasticceria - le mie ricette base" del Maestro Maurizio Santin)

230 g. di panna

25 g. sciroppo di glucosio

25 g. zucchero invertito

250 g. di cioccolato fondente al 55%

450 g. di panna

In un tegamino portare ad ebollizione i 230 gr. di panna con il glucosio e lo zucchero invertito.

In una boule mettiamo il cioccolato tagliato grossolanamente.

Versare la panna bollente sul cioccolato, miscelare con un frullatore ad immersione e versare subito la panna liquida rimasta per far raffreddare il composto.

Coprire la ganache con la pellicola alimentare e porre in frigorifero per almeno 12 ore, dopodiché utilizzarla montandola prima con la planetaria.

Bagna al cioccolato

250 g. acqua

50 g. zucchero semolato

100 ml. liquore al cioccolato

In un tegamino portare a leggera ebollizione l'acqua e lo zucchero (a 80°), inserire a freddo il liquore al cioccolato e lasciare raffreddare.

Preparazione dolce:

Ho tagliato il pds, ho irrorato le due superfici con la bagna.

Ho messo la ganache montata in un sac à poche con bocchetta a stella grande ed ho ricoperto lo strato del pds.

Nel frattempo ho creato un disco di cioccolato da inserire sulla superficie superiore come guarnizione.

Con il sac à poche ho guarnito la parte superiore del dolce, ho inserito il disco di cioccolato ed ho appoggiato i gherigli di noce, bagnati nel cioccolato, sui ciuffi di ganache.

Il dolce è pronto per essere servito!