venerdì 11 luglio 2014

Tarte con crema al mango e aspic di frutta fresca al Moscato di Trani




Paola, ma ancora frutta?
E già, frutta anche questa volta: frutta esotica, il mango.
Non compro spesso questi frutti, preferisco la frutta di stagione, locale magari, ma sono stata attratta da questi manghi e...con ispirazione Montersiniana ho prodotto questa Tarte.

In verità era avanzata una quantità di pasta frolla, che ho congelato, adatta alle dimensioni della teglia che uso spesso per fare crostate e Tarte.

Mi ricordavo che il Maestro L.Montersino aveva proposto dei mignon con crema al mango e aspic di frutta con Moscato d'Asti.
Erano invitanti e immaginavo anche gustosi, così ho riprodotto la sua ricetta su un'unica crostata.
Ho solo sostituito qualcosa per adattare tutto alla mia idea.





Tarte con crema al mango e aspic di frutta al Moscato di Trani
(Tutte le basi sono di L. Montersino)

300 gr pasta frolla
La pasta frolla usata é quella che ho già fatto qui nel post della crostata alla frutta.
É una frolla che mi piace molto, friabile e adatta alle crostate.

Crema al mango
150 gr latte intero
50 gr uova intere
75 gr zucchero semolato
12,5 gr zucchero invertito
25 gr burro
10 gr amido di mais
10 gr amido di riso
0,5 gr acido citrico (o succo di limone: io ho usato il succo di limone, non avendo l'acido citrico)
350 gr purea di mango
1,5 gr agar agar

In un pentolino versare il latte e portare a bollore.
Nel frattempo, dopo aver preparato la mise en place (ci vogliono un sacco di ciotole e ciotoline per fare questa crema...e state attenti alle dosi!) in una boule verso le uova, lo zucchero semolato, lo zucchero invertito, il succo del limone filtrato e l'agar agar.
Mescolo bene con la frusta e poi inserisco gli amidi.
Appena accenna il bollore, verso il latte nella ciotola mescolando continuamente con la frusta.
Verso tutto il contenuto nel pentolino e riporto sul fuoco a fiamma medio-bassa.
Aspetto che agisca l'agar agar raggiungendo il bollore, la crema diventa un po' collosa e spengo. 
Fuori dal fuoco inserisco il burro e mescolo come a mantecare il tutto.
A questo punto inserisco la purea di mango che, precedentemente ho pulito e frullato con un mixer ad immersione per farla diventare purea, e con una spatola incorporo la frutta.
Metto la boule in frigo coperta con pellicola alimentare fino all'utilizzo.

Aspic di frutta al Moscato di Trani
115 gr Moscato di Trani
22 gr miele d'acacia
5 gr agar agar
Un quadrato in acciaio di cm 14
Kiwi e melone retato q.b.

Ho usato il Moscato di Trani perché siamo in Puglia e dobbiamo valorizzare i nostri prodotti, e noi ne abbiamo tanti di prodotti da valorizzare!
Ho tagliato a dadini qualche fetta di kiwi e con un coppapasta piccolo tondo ho ricavato dei cerchietti di melone.
Li ho messi tra due fogli di carta cucina per far assorbire bene i liquidi.

In un pentolino ho versato una piccola parte di Moscato, il miele e l'agar agar, ho portato sul fuoco e a fiamma bassa ho portato a bollore per far agire l'agar agar, sempre mescolando con una frusta.
Tolto dal fuoco, ho versato il resto del Moscato ed ho mescolato bene.
In precedenza ho preparato il quadrato con pellicola alimentare sul fondo ed ho posizionato il quadrato su di un piano che poi andrà in congelatore.
Ho messo i pezzetti di frutta ormai asciutti sulla base del quadrato ed ho subito versato la miscela di Moscato.
Ho messo in congelatore fino a che si rapprende l'aspic.



                              

Per le decorazioni servono:
Cioccolato bianco da sciogliere
Del cocco rapé
Frutta (io ho usato kiwi e mango)



                              

Il dolce l'ho composto così:

Ho steso la frolla e l'ho adagiata sulla teglia di 24 cm di diametro e di 2 cm di altezza, ho bucherellato il fondo e l'ho messa in frigo per 30 minuti.
L'ho poi infornata, per una cottura in bianco, in forno caldo ventilato a 180 gradi per 20 minuti circa.
Sfornata, l'ho lasciata ben raffreddare.

A questo punto ho sciolto a bagno maria il cioccolato e con un pennello ho spennellato il bordo della frolla.
Velocemente ho versato con le mani il cocco rapé per coprire i bordi bagnati di cioccolato, formando così un bordo uguale e decorato.
Ho poi versato la crema al mango, ho adagiato il sottile quadrato di aspic di frutta e ulteriormente decorato con fettine di frutta.



                              

                              
                      
                              


Mie considerazioni: 
La crema avrei preferito fosse più compatta, credo vada aumentata la dose dell'agar agar.
Il sapore é gradevole, é fresco ed il sentore del Moscato é molto piacevole unito alla frutta: probabilmente la prossima volta opterei per una gelatina al Moscato semplice fatta a dadini e cosparsa su tutta la superficie della Tarte.
Il cocco, per fortuna, é appena accennato, e mi va bene così, non amandolo tanto.
Insomma, con i dovuti accorgimenti si può rifare...




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