Nel periodo post-natalizio mi sono fatta dei piccoli regali: i 4 volumi di Iginio Massari "Non solo zucchero" e dei cerchi perforati di acciaio per cuocere le frolle.
I primi 4 volumi del Maestro Massari (il quinto é appena uscito, più in la me lo regalerò) sono praticamente un'enciclopedia della pasticceria!
Molto molto tecnici ma davvero fantastici!
Ci sto perdendo la testa...li sfoglio, li leggo, e guardare tutte quelle foto di dolci perfettamente realizzati, e che saranno altrettanto perfetti all'assaggio, mi mette ancora più voglia di provare, di sperimentare, di mettermi alla prova.
Certo, bisognerebbe dedicarsi 24 h al giorno per poter sperare di essere all'altezza di cuocere un bignè perfetto o fare una pasta sfoglia meravigliosa.
Diciamo che il mio lavoro non é la pasticcera ma tutt'altro: ma se potessi esprimere un desiderio, sicuramente sarebbe quello di diventare una pasticcera!
Nel frattempo cerco di coltivare questa dolcissima mia passione "lavorando" tra pentole e fornelli, tra spatole e cioccolato, creando per sperimentare e regalando qualcosa anche agli amici sperando possa essere apprezzato e gradito.
É proprio il caso di una crostata che stavo studiando a cui abbinare una buona marmellata di arance al cioccolato.
Ne volevo realizzare una che fosse strutturata diversamente dalle solite e così, prendendo una ricetta di frolla dal Maestro Massari, un biscotto morbido al cioccolato e una ganache montata del Maestro Santin, ho realizzato questa (spero) golosa Crostata con marmellata di arance e ganache al cioccolato.
L'ho fatta pensando agli amici a cui volevo regalarla, quindi, come sempre, con sentimento e passione.
Una famiglia super con gusti decisamente "piccanti" che ci regala spesso "fuoco" da mangiare e cibi degni di essere chiamati con questo nome!
Ora vi presento la crostata...
Crostata con marmellata di arance e ganache al cioccolato
Pasta frolla per crostate (di Iginio Massari)
350 gr burro
175 gr zucchero a velo
50 gr miele d'acacia
85 gr tuorli
500 gr farina 00
Scorza di un limone grattuggiato bio
2 gr sale
Biscotto al cioccolato senza farina ( di Maurizio Santin)
170 gr albumi
160 gr cioccolato fondente al 70%
75 gr burro
70 gr tuorli
40 gr zucchero semolato
Ganache montata al cioccolato fondente (di Maurizio Santin)
230 gr panna
25 gr sciroppo di glucosio
25 gr zucchero invertito
250 gr cioccolato fondente al 55%
450 gr panna
150 gr di marmellata di arance
Ho iniziato preparando la pasta frolla.
Questa frolla é particolarmente buona: friabilissima, gustosa, saporita, davvero adatta a questo tipo di crostata.
É solo molto morbida nel lavorarla, bisogna essere veloci nello stenderla e farlo quando l'impasto è molto freddo.
Dunque, ho messo in planetaria il burro, lo zucchero a velo, gli aromi, il miele ed ho azionato con la foglia a velocità media.
Appena amalgamato il tutto ho aggiunto i tuorli, il sale e quando tutti i tuorli sono incorporati ho aggiunto la farina setacciata.
Nella ricetta del Maestro é previsto del lievito (facoltativo) che io non ho aggiunto.
Devo dire che non mi piace affatto il lievito nelle frolle, lo trovo 'fuori posto', a me piace la frolla che scricchiola, che si sbriciola, friabile appunto.
Proseguendo nella preparazione, dopo aver incorporato la farina, giusto il tempo per rendere omogeneo il tutto, ho spento la planetaria, ho trasferito su un piano, ho formato un panetto basso, l'ho avvolto in pellicola alimentare ed ho messo a riposare in frigo per un giorno intero.
Ho preparato poi la ganache al cioccolato: in un pentolino ho versato i 230 gr di panna, il glucosio, lo zucchero invertito ed ho portato a bollore.
Nel frattempo in una boule capiente ho messo il cioccolato tritato finemente.
Appena la panna raggiunge il bollore la verso sul cioccolato, mescolo velocemente con una spatola e con un mixer ad immersione miscelo il composto versando contemporaneamente la restante panna fredda.
Amalgamo bene il tutto, copro con pellicola alimentare e conservo in frigo per almeno 12 ore.
Per ultimo ho preparato il biscotto al cioccolato.
Ho tritato grossolanamente il cioccolato e l'ho sciolto a bagno maria.
Una volta sciolto, ho aspettato che arrivasse ad una temperatura di 45/50 gradi ed ho aggiunto il burro a pomata.
Ho mescolato bene per amalgamare bene il burro al cioccolato.
Intanto ho montato gli albumi con lo zucchero fino ad una consistenza non troppo soda.
Ho ripreso la ciotola del cioccolato, ho versato un tuorlo alla volta amalgamando bene con una spatola e infine ho aggiunto gli albumi montati sempre mescolando con la spatola senza far smontare il composto.
Ho versato nella leccarda del forno coperta con carta da forno, livellato bene ed infornato in forno caldo a 170 gradi per circa 10/12 minuti.
Ho sfornato ed ho lasciato raffreddare bene prima di utilizzarlo.
Ora procedo con la cottura della base di frolla.
Ho steso l'impasto di frolla ancora fredda di frigo, velocemente per non farla ammorbidire troppo.
Ho cotto 3 basi di crostata: due di diametro da 25 cm e una piccola di 12,5 cm.
Ho effettuato la cottura in bianco, cuocendo tutto in forno già caldo a 180 gradi per circa 12/14 minuti.
Appena cotte, le ho sfornate e lasciate ben raffreddare.
Ed ecco come ho composto le crostate:
Ho spalmato sulla base di una grande e la piccola di 12,5 cm uno strato di marmellata di arance.
Ho poi coppato con un coppapasta di diametro inferiore al diametro delle crostate due cerchi di biscotto al cioccolato che ho posizionato al centro, sulla base di marmellata.
A questo punto ho montato la ganache di cioccolato fondente e con un sac à poche e un beccuccio "Saint honore" ho decorato e riempito la superficie delle due crostate.
Le ho decorate ancora con un po' di scaglie di cioccolato e zeste di arancia bio.
Una terza crostata, fatta per la mia famiglia, l'ho semplicemente composta spalmando uno strato di confettura di amarene sul fondo della frolla cotta e poi decorata con ciuffi di ganache montata di cioccolato bianco che ho preparato già in un post precedente.
La ricetta é qui.
Per ultimo ho preparato il biscotto al cioccolato.
Ho tritato grossolanamente il cioccolato e l'ho sciolto a bagno maria.
Una volta sciolto, ho aspettato che arrivasse ad una temperatura di 45/50 gradi ed ho aggiunto il burro a pomata.
Ho mescolato bene per amalgamare bene il burro al cioccolato.
Intanto ho montato gli albumi con lo zucchero fino ad una consistenza non troppo soda.
Ho ripreso la ciotola del cioccolato, ho versato un tuorlo alla volta amalgamando bene con una spatola e infine ho aggiunto gli albumi montati sempre mescolando con la spatola senza far smontare il composto.
Ho versato nella leccarda del forno coperta con carta da forno, livellato bene ed infornato in forno caldo a 170 gradi per circa 10/12 minuti.
Ho sfornato ed ho lasciato raffreddare bene prima di utilizzarlo.
Ora procedo con la cottura della base di frolla.
Ho steso l'impasto di frolla ancora fredda di frigo, velocemente per non farla ammorbidire troppo.
Ho cotto 3 basi di crostata: due di diametro da 25 cm e una piccola di 12,5 cm.
Ho effettuato la cottura in bianco, cuocendo tutto in forno già caldo a 180 gradi per circa 12/14 minuti.
Appena cotte, le ho sfornate e lasciate ben raffreddare.
Ed ecco come ho composto le crostate:
Ho spalmato sulla base di una grande e la piccola di 12,5 cm uno strato di marmellata di arance.
Ho poi coppato con un coppapasta di diametro inferiore al diametro delle crostate due cerchi di biscotto al cioccolato che ho posizionato al centro, sulla base di marmellata.
A questo punto ho montato la ganache di cioccolato fondente e con un sac à poche e un beccuccio "Saint honore" ho decorato e riempito la superficie delle due crostate.
Le ho decorate ancora con un po' di scaglie di cioccolato e zeste di arancia bio.
Una terza crostata, fatta per la mia famiglia, l'ho semplicemente composta spalmando uno strato di confettura di amarene sul fondo della frolla cotta e poi decorata con ciuffi di ganache montata di cioccolato bianco che ho preparato già in un post precedente.
La ricetta é qui.
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