giovedì 13 ottobre 2016

La torta del nonno


Il mese di Ottobre è ricco di compleanni in famiglia e tra amici, per questo la mia cucina è un ribollir di ricette dolci da regalare ai festeggiati!

Dopo mia sorella Laura è il turno di mia sorella Giulia che festeggia lo stesso giorno di mio suocero.
Entrambi amano le meringhe, mia sorella ha una lunga storia con le meringhe, e credo durerà per tutta la vita, mio suocero anche! Golosissimo anche lui.
Mia sorella non abita nella stessa mia città, per cui ho potuto solo immaginare la torta che le avrei preparato, per mio suocero, invece, ho potuto mettere mano ai miei albumi che avevo conservato in frigo, realizzando questa Naked Cake di meringa farcita di crema al limone.

Posso dire con certezza che il Lemon Curd mi crea dipendenza. Amo molto gli agrumi, ho alberi in giardino, posso cogliere arance e limoni quando mi servono, li uso subito dopo, a km -0!
Il profumo che si sprigiona in cucina è un concentrato di olii essenziali, uso tutto il frutto, butto solo quello che è necessario buttare.
Se mi serve il succo, taglio la scorza e la ripongo in congelatore, lo stesso se mi serve la scorza grattugiata: si conserva tutto.
E visto che è periodo di melagrane, ho usato anche le melagrane: ho due alberi, uno dei quali è di mia sorella Giulia.
Quest'anno pieni di frutti, che gioia!





E così ho dato inizio alla preparazione del dolce, ecco La torta del nonno...


La torta del nonno

Meringhe

300 g albumi (meglio se vecchi di qualche giorno)
600 g zucchero finissimo
3-4 gocce di aceto

Lemon Curd

3 uova intere
150 g zucchero semolato
150 g succo di limone
4 g gelatina in fogli
150 g burro
Scorza grattugiata di 2 limoni bio

A completamento:

600 g panna da montare
1 melograna
Meringhette

Ho preparato le meringhe: ho versato gli albumi in planetaria, ho azionato la frusta ed ho aggiunto le gocce di aceto.
Dopo qualche minuto, ho aggiunto piano piano (in 4 volte) lo zucchero semolato, dopodiché ho aumentato la velocità della planetaria.
Raggiunta la giusta consistenza, una massa lucida, bianca, ho spento la planetaria e ho trasferito il composto in una sac à poche.
Ho preparato 3 teglie da forno con carta da forno, ho formato con la sac à poche 3 dischi di 20 cm di diametro.
Con il resto della meringa ho formato tanti piccoli spumoni.
Ho cotto le meringhe in forno ventilato, caldo, a 100 gradi per 3 ore.
Trascorse le tre ore, ormai era sera, ho dato loro la buonanotte e le ho tenute dentro il forno, spento, fino al giorno successivo, per farle ben asciugare.

Passiamo al Lemon Curd: in un tegamino ho versato le uova e lo zucchero e la scorza grattugiata di due limoni.
Ho ottenuto poi i 150 g di succo di limone conservando prima la scorza che ho congelato per utilizzi futuri.
Con una frusta ho mescolato bene le uova con lo zucchero e la scorza di limone, ho poi aggiunto il succo ed ho posto sul fuoco portando il tutto a 85 gradi.
Raggiunta la temperatura, ho tolto dal fuoco ed ho aggiunto la gelatina in fogli, precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolando bene con la frusta.
Ho fatto raffreddare la crema fino a raggiungere i 45 gradi: a questo punto ho aggiunto in tre riprese il burro, tagliato a pezzettini e freddo di frigo.
Ho mescolato bene con la frusta fino a far sciogliere totalmente il burro e ad ottenere una crema ben emulsionata.
Ho versato in un recipiente di vetro ed ho riposto in frigo, fino a completo raffreddamento.

Il giorno dopo, ho preso il Lemon Curd e ne ho pesati 500 g, che ho messo in un contenitore capiente.
A parte ho semimontato 500 gr di panna, ne ho pesata 300 g e l'ho aggiunta, alla crema di limone, mescolando con una spatola, per alleggerirla.
Io ho scelto di mantenere un sapore deciso alla crema di limone finale ma, se volete, potete aggiungere più panna per renderla più delicata.

                             

                            

Ho dunque preso il sottotorta, ho posizionato il primo disco di meringa e l'ho farcito con uno strato di crema al limone.
Ho guarnito con chicchi di melagrana e ho ripetuto la stessa operazione con il secondo disco.

La parte superiore della torta l'ho decorata con spumoni di panna montata e spumoni di crema al limone, ancora chicchi di melagrana e qualche meringhetta.

Devo dire che le meringhe sono venute perfettamente, i dischi perfettamente asciutti e il taglio della torta croccante come doveva essere.
Sono molto soddisfatta! :-)






martedì 4 ottobre 2016

Strati di bontà: caffè e cioccolato


Qualche giorno fa il mio blog ha compiuto 3 anni.
Per varie ragioni non ho potuto festeggiarlo, nè con un dolce nè con un salato.
Ho però pensato come mi sarebbe piaciuto festeggiare: preparando una bella torta di compleanno! Al cioccolato.
E la torta è arrivata, pur con qualche giorno in ritardo e con un altro compleanno, quello di mia sorella Laura.
Come fare la torta l'avevo deciso già da un po', ed è stato facile deciderne anche il gusto per le preparazioni: ho seguito i gusti di mia sorella.
Quando si pensa ad un dolce, quando si programma la torta di compleanno, specialmente, è bello lasciarsi trasportare dall'istinto ma soprattutto immaginare cosa può piacere a chi riceverà questo dono. Perchè di dono si tratta.
Cucinare per qualcuno è amare quella persona o quelle persone, preparare un dolce per me corrisponde ad una dichiarazione di amicizia, di fratellanza, di amore.
E' pura passione e dedizione.
Che vi devo dire, preparare delle creme, mescolarle tra di loro, assemblare i dischi di pan di spagna, vedere le fasi della costruzione del dolce che si susseguono a ritmi ben precisi, immaginarsi come verrà presentata, mi regalano sempre tante emozioni, dolcissime emozioni.

Ebbene, facendo gimkana tra vari impegni, schivando imprevisti che sempre mi capitano, sono riuscita anche questa volta a presentare in tempo il dono promesso.
Ho scelto le basi del Maestro I. Massari, ho assemblato varie combinazioni già provate in precedenza e le ho fatte mie.



                            



La torta è risultata sontuosa ma molto sobria, alta come la desideravo e gustosa come la immaginavo.
Una torta decisamente grintosa.
Passo alla descrizione.

Strati di bontà: caffè e cioccolato

Pan di spagna al cacao
(Dosi per due cerchi di 22 cm di diametro e 5 cm di altezza)

500 g uova intere
270 g zucchero semolato
200 g farina 00
60 g fecola di patate
30 g cacao amaro

Bagna al caffè

180 g zucchero semolato
200 g acqua
100 g liquore al caffè 

Crema pasticcera al caffè 

250 g caffè ristretto
15 g caffè liofilizzato
150 g zucchero semolato
100 g tuorli
15 g amido di mais

Crema al mascarpone al caffè

600 g mascarpone
600 g panna liquida
500 g crema pasticcera al caffè 

Ganache al cioccolato

700 g cioccolato fondente al 70% Callebaut
500 ml panna liquida

Ho iniziato la preparazione della torta con il PDS al cacao.
Ho versato le uova e lo zucchero in planetaria e ho riscaldato a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 50 gradi.
Ho poi montato le uova per 20 minuti.
Nel frattempo ho setacciato per 3 volte la farina, la fecola ed il cacao che ho aggiunto alla montata di uova dopo i 20 minuti con una spatola, a mano.
Ho versato nei cerchi di acciaio ed ho cotto in forno caldo ventilato a 170 gradi per 25 minuti.
Dopo la cottura ho rovesciato i PDS su un canovaccio per far raffreddare.

Per la bagna, ho portato a bollore l'acqua con lo zucchero a cui ho aggiunto alla fine il liquore al caffè.
Mettere da parte e lasciare raffreddare.

Ho preparato, poi, la crema pasticcera al caffè.
Ho portato a bollore in una pentola di acciaio il caffè ristretto e il caffè liofilizzato.
In una boule ho mescolato i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais.
Appena il caffè ha accennato il bollore, l'ho versato nella boule, ho mescolato bene ed ho riversato il tutto nella pentola e portato a bollore e comunque fino a che la crema si é rassodata, mescolando sempre con una frusta.
Appena tolta dal fuoco, ho versato la crema in una ciotola e ho fatto raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi coperta con pellicola e riposta in frigo.

Per ultimo ho preparato la crema al mascarpone al caffè.
Ho versato in planetaria il mascarpone, ho avviato la frusta per ammorbidirlo ed ho aggiunto a filo la panna liquida molto fredda.
Ho aumentato la velocità ed ho montato per un paio di minuti.
A questo punto ho mescolato alla panna e mascarpone la crema pasticcera la caffè.

Ed ora, l'assemblaggio della torta.
Ho diviso in due entrambi i pan di Spagna e ho posto il primo disco in un cerchio di acciaio posto su di un sottotorta.
Ho bagnato con la bagna al caffè e ho farcito con la crema al mascarpone aiutata da un sac à poche.
Ho continuato così per gli altri strati fino a creare tre strati di farcitura.
Ho bagnato con la bagna anche l'ultimo strato di PDS.
Ho riposto in frigorifero per un paio d'ore per far rapprendere bene la farcia.

Nel frattempo ho preparato la ganache per la copertura.
Ho portato a leggero bollore la panna in un pentolino dopodiché l'ho versata sul cioccolato fondente spezzettato, posto in una capace boule.
Ho mescolato con una spatola sempre partendo dal centro, fino a completo scioglimento del cioccolato e fino a che il composto é risultato cremoso e lucido.
Ho messo la ganache in frigo per far raffreddare ma attenzione a non farla diventare troppo dura, deve rimanere morbida e cremosa per poterla spatolare tutta intorno alla torta.

Trascorso il giusto tempo di riposo in frigo, ho ripreso la torta e con una spatola ho ricoperto tutta la superficie appositamente irregolare, ho decorato semplicemente con una rosellina di crema al mascarpone in alto, un gheriglio di noce, tre frutti di alchechengi e la torta é pronta! 




                            

                         


                            



Auguri a mia sorella Laura e auguri al mio blog per il suo compleanno!!!