venerdì 28 febbraio 2014

Qualcosa di dolce, qualcosa di salato...


Capita a volte di desiderare un dolcetto o uno stuzzichino salato ma non si ha nulla di pronto...allora apri il frigo, dai uno sguardo e trovi qualche prodotto che potrebbe trasformarsi, in poco tempo, in qualcosa di creativo e gradevole.

Nel mio frigo ho trovato: della pasta sfoglia già pronta (la pasta sfoglia fatta da me é già finita, ahimè, devo rifarla assolutamente!) un bric di panna da montare, e dello speck.
Sono sufficienti per mettersi all'opera...






Coni e cannoli di pasta sfoglia

1 rotolo di pasta sfoglia già pronta
250 ml. panna da montare
Nocciole tritate q.b.
Zucchero a velo per decorare
Cilindri e coni di acciaio per cannoli
1 tuorlo per spennellare la pasta sfoglia

Stendete la pasta sfoglia sulla spianatoia, tagliate delle strisce lunghe e larghe circa 2 cm. e iniziare a rivestire i cilindri e i coni con la pasta, sovrapponendo leggermente la sfoglia.

Appena finito di coprire tutti i cilindri e i coni, sbattere il tuorlo con un po' di acqua e con un pennello da cucina, spennellare la superficie della sfoglia.
I coni li ho passati sulla granella di nocciole ed ho messo il tutto sulla teglia con carta da forno.

Infornare in forno già caldo a 180 gradi ventilato per 16/18 minuti circa.

Sfornate, lasciate raffreddare e nel frattempo montate la panna zuccherandola a vostro piacimento.

Riempite di panna un sac à poche con bocchetta a stella e farcite i cannoli ed i coni.

Una spolverata di zucchero a velo e...un dolce veloce e goloso e pronto! 




Torciglioni di pasta sfoglia con speck

1 rotolo di pasta sfoglia già pronta
50 gr. speck tagliato a fettine sottili

Stendere la pasta sfoglia sulla spianatoia, tagliare delle strisce lunghe e larghe 1 cm. circa.
Tagliare a strisce sottili le fettine di speck.
Spennellare con il pennello da cucina tutta la superficie della sfoglia tagliata utilizzando il tuorlo rimasto della preparazione precedente; altrimenti usate un altro tuorlo...
Posizionare lo speck tagliato su tutta la lunghezza della sfoglia.
Prendere una striscia per volta, piegarla su se stessa dimezzando la lunghezza, e attorcigliare la sfoglia farcita formando un torciglione.
Posizionare tutti i torciglioni sulla teglia con carta da forno e spennellare ancora con un po' di tuorlo sbattuto.

Infornare in forno già caldo ventilato a 180 gradi per 18 minuti circa.

Sfornare e servire.

Varianti: volendo si possono cospargere di semi di sesamo o di papavero, dopo averli spennellati con il tuorlo.




domenica 23 febbraio 2014

Treccia con farro, salsiccia e pecorino


Ho l'impressione che La dolce cucina di Paola si stia trasformando in La salata cucina di Paola!
Piano piano sta crescendo in me la voglia di provare piatti salati, lievitati, l'attesa di ore di lievitazione, organizzare la giornata in base all'impasto che cresce e che deve essere tolto, ripreso, steso, rimesso a lievitare...'na faticaccia!

In effetti basta organizzarsi, così come alcuni dolci li devi fare iniziando uno, due giorni in anticipo, tipo sovrapposizioni di vari strati di bavaresi, cremosi, inserti, mousse, pasta frolla, così anche per le preparazioni salate basta avere un orologio con timer e nei tempi di attesa fai altro...

Unica cosa che non credo proprio potrei fare é "crescere" il Lievito Madre!
Non mi ci vedo a dare da mangiare, guardare crescere, rinfrescare, e tutte le operazioni che si fanno per tenere vivo questo essere che in tanti chiamano come fosse un membro della famiglia...
Diciamo che un altro "pensiero' non posso proprio permettermelo e non posso togliere ancora del tempo alla mia giornata alquanto frenetica e zeppa di impegni per una cosa che ritengo sostituibile!
Un plauso a chi ce la fa...io mi arrangio con il lievito di birra!

Magari un giorno...quando mio figlio sarà grande e indipendente mi potrei ritagliare quella mezz'ora per un altro "figlio" da crescere!!!

Tra i libri che ho di Sara Papa ci sono alcune idee davvero simpatiche, specialmente tra i lievitati salati.
Questa ricetta mi ha ispirata e devo ammettere che ne é valsa la pena aspettare un sacco di ore per ottenere il prodotto finito.
Ho modificato giusto qualcosa rispetto alla ricetta originale ma il risultato é stato comunque buono.

Treccia con farro, salsiccia e pecorino

300 gr. farina per pizza (io ho usato la farina "Buratto" biologica tipo 2 macinata a pietra naturale del Mulino Marino)
200 gr. farina di farro biologica
270 gr. acqua
20 gr. lievito di birra
10 gr. malto
20 gr. olio evo
10 gr. sale fino
Olio evo per spennellare

Ripieno:
300 gr. salsiccia grande di suino 
200 gr. pecorino fresco di Norcia

Iniziare col versare le farine in planetaria con il gancio, sciogliere il lievito ed il malto in mezzo bicchiere d'acqua e versarli sulle farine iniziando a lavorare.
A metà lavorazione aggiungere l'olio ed il sale (precedentemente sciolto in una parte del totale dell'acqua) e terminare di impastare.

Prendere il panetto, lavorarlo ancora qualche minuto a mano sulla spianatoia e poi riporlo in una ciotola coperto da pellicola alimentare e farlo lievitare per 2 ore circa ad una temperatura di 27 gradi.
Io come sempre lo metto nel forno spento, una camera di lievitazione casalinga che fa il suo dovere!!!

Trascorse le 2 ore riversare l'impasto sulla spianatoia e con il matterello stenderlo delicatamente fino ad una forma di rettangolo.

Versare al centro la salsiccia cruda a pezzetti ed il formaggio.




Praticare sui lati lunghi del rettangolo dei tagli di 7-8 cm. circa che serviranno per chiudere e sigillare il ripieno sovrapponendole alternandole.



Adesso lasciare lievitare ancora fino al raddoppio (circa 2 ore) e poi cuocere in forno già caldo ventilato ad una temperatura di 180 gradi per 45 minuti.
Prima di infornare spennellare tutta la superficie con dell'olio evo.



Il risultato è un pane croccante e saporito, ne vale davvero la pena.
Chiaramente il ripieno può essere sostituito da un mix di verdure e odori che sono sicura possono essere ugualmente buoni e saporiti...se non di più! 



sabato 22 febbraio 2014

Colore e salute nel piatto



Dopo l'abbondanza di calorie del soufflé al cioccolato passo ad un piatto molto meno calorico, ricco di vitamine e sostanze benefiche, colorato e vegetariano!

Avevo in frigo della zucca e dei broccoli, e l'abbinamento di colori non era niente male: adesso dovevo abbinare i sapori e le consistenze, per creare un piatto saporito e gustoso.

Ne è venuto fuori un insieme di sfumature molto appetitoso, decisamente buono!




Crema di zucca con broccoli

(per 2 persone)

Per la crema di zucca:
200 gr. zucca
350 gr. latte scremato
150 gr. acqua
30 gr. patata
sale q.b.
1 cucchiaio olio evo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
una manciata di pinoli tostati
alcune fette di pane integrale tostate

In una pentola portare a bollore il latte con l'acqua salando con moderazione.
Mondare la zucca e la piccola patata e tagliarle a dadoni.
Versarle nel latte e far bollire fino a cottura della zucca e della patata.
A cottura ultimata versare il cucchiaio d'olio ed il parmigiano, mescolare e frullare con un mixer ad immersione fino a rendere tutto cremoso.

Per i broccoli:
100 gr. broccoli
1 scalogno
1 cucchiaio di olio evo
sale q.b.

Pulire i broccoli, cuocerli per 5 minuti in acqua bollente e leggermente salata.
Nel frattempo in un padellino versare il cucchiaio di olio e lo scalogno tagliato molto sottilmente.
Appena cotti, scolare i broccoli e metterli in una ciotola con acqua e ghiaccio per fermare la cottura e non far perdere il colore alla verdura: versare quindi i broccoli nel padellino e farli saltare per qualche minuto.

Preparare un piatto fondo: versare la crema di zucca ancora calda, posizionare i broccoli al centro, i pinoli tostati sulla crema e le fettine di pane integrale di lato in accompagnamento con un giro di olio evo.

Buona salute!




giovedì 20 febbraio 2014

Cioccolato...what else?


"Mamma mi fai una torta al cioccolato"?
Certo...ci mancherebbe, devo lasciare mio figlio senza la sua dose di cioccolato settimanale?
Di ricette di torte (buone) al cioccolato ne ho tante, tante già provate, alcune ancora no.
E ieri, sfogliando tra i miei appunti, fotocopie, libri, mi é tornata tra le mani una ricetta presa dalla mitica, fenomenale pasticcera Pinella (il suo blog é I dolci di Pinella) che ho già provato altre volte ed é di facile esecuzione.
In verità con lei vado sul sicuro, ogni ricetta che presenta é una certezza!





"Le gateau de la Belle Vue" di C. Felder

6 uova 
185 gr. cioccolato fondente al 60%
150 gr. panna liquida
3 cucchiai di latte intero
1 e 1/2 cucchiai di farina 00
75 gr. farina di mandorle
185 gr. zucchero semolato

In una ciotola fondere il cioccolato a bagnomaria.
In un pentolino riscaldare la panna con il latte: aggiungere il liquido caldo al cioccolato sciolto.
Nel frattempo dividere i tuorli dagli albumi.
Incorporare un tuorlo alla volta alla miscela di cioccolato e panna mescolando con un cucchiaio di legno o con una frusta.
Unire le farine e continuare a mescolare.
Adesso montare gli albumi con lo zucchero ed unire la meringa al composto di cioccolato: mescolare con una spatola dall'alto verso il basso per non far smontare il tutto.

Imburrare e infarinare una teglia di 24 cm. versare il composto e infornare in forno ventilato già caldo a 170 gradi per 35/40 minuti.

Dopo la cottura fare raffreddare, capovolgere sul piatto di portata e spolverizzare con zucchero a velo.




sabato 15 febbraio 2014

La felicità é...



Quando ci domandano "che cos'è per te le felicità" abbiamo difficoltà a rispondere in un attimo su cosa o chi rende noi felici.
Si può rispondere l'amore, il lavoro, la salute...una vacanza in una spiaggia deserta con l'acqua più cristallina che ci sia.

Io credo che la felicità la possiamo trovare soprattutto nelle piccole cose, che poi sono grandi cose!

Per me la felicità é l'abbraccio di mio figlio che mi dice "ti voglio tantissimo bene, mamma...", é avere una famiglia accanto unita e che ti vuol bene, ma tanto bene e te le dimostrano ogni giorno, é sapere che il tuo uomo c'è e puoi contare su di lui, é svegliarsi al mattino con il sole e con un sorriso, é ricordarsi di essere una donna fortunata, é avere un responso positivo da una visita medica, é guardarsi intorno in casa ed essere soddisfatti, é ridere e scherzare con le amiche, é sapere che tua nonna ti é accanto anche se é Lassù...

La felicità é guardare le mie bellissime orchidee in fiore, é il mio cane che si avvicina e mi siede accanto, é vedere mio figlio sorridere e divertirsi con i suoi amici, insomma, la felicità é un attimo, una carezza, sono tante piccole cose, avvenimenti, parole che ti procurano una sensazione di appagamento e serenità!

Purtroppo spesso ci si dimentica di tutto questo e ci si arrabbia per un nonnulla, si da importanza a cose sciocche, ci si rattrista per una parola, per un gesto incauto, e rimaniamo così pensando di essere infelici.
Ma la felicità é dentro di noi, la dobbiamo tirar fuori, dobbiamo imparare a tirarla fuori questa realtà...
Già solo il fatto di esserci ci dovrebbe far sentire al settimo cielo! 

La felicità é anche cucinare, creare qualcosa che procurerà piacere in chi la mangerà, e quando vedi in forno che quel composto molle prende forma, si gonfia, emana piacevoli odori...questo miracolo chimico crea felicità!






La felicità é...
questo soufflé al cioccolato...credo proprio che renderà felice tanta gente, anche se solo per pochi minuti, il tempo di affondare il cucchiaino e godere di questa squisitezza!

Ma che vita sarebbe senza cioccolato???





Li faccio spesso questi soufflé, li apprezzano molto in famiglia tanto che mio figlio mi chiede spesso di farli (insieme alla sua dorata mousse...) e poi sono di facile esecuzione, facile conservazione e facile cottura...ah, certo, finiscono molto presto ma questo non è un problema!!!




Questa volta ho voluto provare ancora una ricetta del caro Armando Palmieri, e i suoi soufflé sono davvero buonissimi!

Soufflé al cioccolato

Per 10/12 stampini

100 gr. cioccolato fondente al 50%
200 gr. burro
325 gr. uova intere
225 gr. zucchero semolato
100 gr. cacao amaro
90  gr. fecola
45  gr. farina per dolci
1 bacca di vaniglia

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato ed il burro.
Montare le uova con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia in un ciotola capiente: appena diventano spumosi versare il cioccolato fuso con il burro e mescolare.
Aggiungere pian piano la farina, la fecola ed il cacao setacciati, mescolare sempre con un cucchiaio di legno.

Preparare gli stampini (usare gli stampini di alluminio) spennellandoli leggermente di burro, e spolverizzarli con del cacao amaro.
Versare il composto fino a 3/4 e porre in congelatore almeno per 1 ora.

Accendere il forno a 200 gradi ventilato: appena raggiunta la temperatura cuocere i soufflé ancora congelati per 9/10 minuti.
Togliere dal forno, impiattare spolverizzando con zucchero a velo e servire con qualche ciuffo di panna montata.




giovedì 13 febbraio 2014

Happy birthday vegetariano!


Oggi é il compleanno di mia zia.
Avrei voluto prepararle una bella torta, qualcosa di buono e bello per festeggiare il suo anno in più...
Sarebbe stato bello ma in questo periodo deve seguire un regime alimentare particolare e non può mangiare tanti alimenti!
Un dolce era proprio da escludere...

Ho dato una sbirciatina all'elenco dei cibi permessi e...l'unica soluzione era creare un qualcosa con questi cibi, ovviamente.

Mumble...mumble...cosa faccio??? Cosa uso???

Ho deciso: una torta vegetariana! 

Colore e forme con tre alimenti che le sono permessi...




Carote, zucchine e patate...qualche attrezzo per rendere il tutto più armonioso e...tanti auguri zia!!!




giovedì 6 febbraio 2014

Torta delle rose



Siamo agli inizi di Febbraio e dovremmo essere in pieno inverno: freddo rigido, pioggia, neve, venti di tramontana che ti tagliano la faccia, piante spoglie e fiori assenti...

Tutto questo, per fortuna, noi qui in Puglia, a Bari, non lo avvertiamo ancora...

Non fa eccessivamente freddo, non c'è neve, piove ma pioggia leggera, niente alluvioni, il cielo è prevalentemente sereno, i guanti ancora sono riposti nell'armadio dallo scorso inverno, i cappelli di lana anche, le piante non sono poi così spoglie, i fiori ci sono, le rose ancora sbocciano, tanto che a me sembra di entrare piano piano nella primavera...

Dobbiamo dire che qui siamo assolutamente fortunati: il maltempo sta flagellando il nord, il centro ed il sud in piccola parte...lo dico sempre, viviamo in una specie di Paradiso climatico!
Niente nebbia la mattina, tanta umidità, si, ma neanche quella vogliamo???

Probabilmente il freddo ed il brutto tempo arriveranno tra poco, arriverà quando invece dovrebbe esserci la Primavera, ma per il momento mi sto godendo le giornate che pian piano sono più luminose e lunghe, i fiori nel mio giardino, mi godo quel po' di serenità che questo clima sa trasmettermi.

Ed è in questo clima che ho deciso di preparare la Torta delle rose...
Tratta dal libro del Maestro Luca Montersino "Croissant e biscotti", questa soffice, profumata, deliziosa torta lievitata è l'ideale per una colazione che ci trasmetta energia e positività per affrontare la giornata!







Torta delle rose di Luca Montersino

Pasta brioche

500 gr. farina 400 w (farina Manitoba)
80 gr. latte intero
15 gr. lievito di birra
180 gr. uova intere
70 gr. zucchero semolato
15 gr. miele
8 gr. rum
190 gr. burro
8 gr. sale
2 gr. scorza grattugiata di limone
1/2 baccello di vaniglia

Finitura

100 gr. burro
100 gr. zucchero a velo
5 gr. rum
1/2 baccello di vaniglia

Zucchero a velo per spolverizzare


Preparare la planetaria con il gancio: inserire la farina, il latte, il lievito, le uova, lo zucchero semolato e il miele.
Mescolare bene fino ad avere un impasto liscio ed elastico.
A questo punto incorporare un po' alla volta il burro morbido, e lavorare fino a quando il burro é completamente assorbito.
Adesso aggiungere il rum, il sale, la scorza grattugiata del limone e i semi della vaniglia.
Mettere l'impasto in una ciotola, coprirlo e metterlo in frigorifero per farlo raffreddare, 30 minuti circa.

Nel frattempo, preparare la crema di burro: con le fruste elettriche montare il burro con lo zucchero a velo, il rum e i semi della bacca di vaniglia.

Riprendere l'impasto dal frigo, stenderlo con il matterello in un rettangolo e spalmare la crema di burro su tutta la superficie.
Arrotolare fino ad ottenere un cilindro.
Riporre nuovamente in frigo per almeno 30 minuti facendolo ben raffreddare.

A questo punto prendere il cilindro, tagliare delle rondelle di 3 cm. circa e disporle una accanto all'altra in una tortiera: io ne ho usata una di 26 cm. ma se ne possono usare due più piccole.
Coprire la teglia e far lievitare fino al raddoppio del volume.
Ci vogliono circa 2 ore e mezza.

Infornare in forno già caldo ventilato a 180 gradi per 20/25 minuti.

Sfornare e prima di metterlo in un piatto di portata, fare ben raffreddare.
Spolverizzare da freddo con zucchero a velo.








mercoledì 5 febbraio 2014

Una chiacchiera tira l'altra...




Nella mia famiglia ogni anno prepariamo le chiacchiere: intendo questi simpatici e friabili dolci del periodo carnevalesco colmi di zucchero a velo...

Abbiamo la ricetta di famiglia, quella che si fa da sempre: io spesso l'ho usata ma...perché non vengono come quelle cha fa mia mamma?
La ricetta di famiglia, come spesso succede, "va un po' ad occhio"...e gli occhi della mamma sono sempre perfetti.
I miei, evidentemente, sono ancora...molto miopi!

Le mie venivano un po' pesanti, le sue leggerissime, le mie con poche bolle, le sue con tantissime bolle...
Vabbè, la mamma è la mamma, ineguagliabile e unica al mondo, specialmente nella cucina!
Ma non demordo, riproverò a farle, chissà che nel frattempo non riesca a trovare la formula esatta!

Quest'anno ho optato per una ricetta del sempre generoso Pastry Chef Armando Palmieri (che ha specificato essere una ricetta della sua amata nonna...questo ha ancora più valore!) che spessissimo ci regala (sulla sua pagina FB) sue golosissime ricette: è bello quando un pasticcere "regala" il suo sapere a noi comuni mortali che ci accingiamo a creare qualcosa di buono, di dolce, di gustoso...

Così le ho fatte e...ci sono piaciute!






Chiacchiere di Armando Palmieri

320 gr. farina debole 120W (farina 00 per dolci)
125 gr. uova intere
25   gr. burro morbido
30   gr. succo d'arancia
20   gr. grappa
40 gr. zucchero a velo
1/2 bacca di vaniglia

Versare in planetaria la farina, le uova, i semi della bacca di vaniglia, il burro morbido, il succo d'arancia, la grappa, lo zucchero a velo.
Impastiamo fino a che tutto è ben amalgamato.
Se l'impasto dovesse risultare un po' "appiccicaticcio" aggiungere un po' di farina.
Lavoriamo sulla spianatoia fino a formare una palla e la facciamo riposare per 30 minuti circa.




Riprendiamo l'impasto e stendiamolo molto molto bene, la sfoglia deve essere molto sottile: il segreto è proprio nello sfogliare molto bene così da renderle friabili dopo la cottura.
Ritagliare dei rettangoli, stringerli al centro facendo prima un taglio al centro, in verticale sul rettangolo.
Questa è la forma classica poi ognuno è libero di farle come vuole!

Friggere in olio di semi di arachidi ad una temperatura di 160°: scolare bene dall'olio e poi spolverizzare con abbondante zucchero a velo.




domenica 2 febbraio 2014

La focaccia del Sabato uggioso



Pioggia, inverno, pigrizia casalinga...qualcuno ad oziare...mettiamo in moto l'impastatrice!
Prepariamo la focaccia, che il Sabato...ci sta proprio bene!

Oggi la preparo con la patata, morbida, leggera, altezza giusta per essere tagliata e farcita!

Focaccia 

250 gr. farina 00
250 gr. semola rimacinata 
20 gr. lievito di birra
50 gr. olio evo
120 gr. patata lessa (peso da cotta)
15 gr. sale
5 gr. zucchero
250 gr. acqua (circa)

3 pomodori rossi ramati
Olive
Olio evo
Sbriciolare il lievito in un bicchiere con una parte dell'acqua totale.
Versare nella planetaria le farine, il lievito sciolto nel bicchiere d'acqua, e iniziamo ad azionare la macchina con il gancio.
Versare poi l'olio, la patata lessa ben schiacciata e priva di grumi, il sale e lo zucchero. 
A questo punto incominciamo a versare l'acqua fino a che ne assorbe l'impasto.
Facciamo ben incordare e quando l'impasto é pronto, spegniamo l'impastatrice e finiamo di lavorare a mano per qualche minuto: l'impasto deve risultare morbido.

Mettiamo a lievitare in una ciotola capiente con un po' d'olio, coperta da pellicola alimentare, per un paio d'ore.
Io l'ho messa nel forno spento ad una temperatura di circa 30 gradi per 2 ore.

Terminata la prima fase di lievitazione, riprendiamo l'impasto, rompiamo la lievitazione e allarghiamo con le mani, con delicatezza, nella teglia di cottura cosparsa di olio.
L'altezza della focaccia dipende dall'altezza della teglia in cui la facciamo lievitare la seconda volta: io l'ho messa nella leccarda del forno.

Adesso spacchiamo i pomodori e inseriamoli sulla superficie della focaccia, mettiamo anche le olive e mettiamo a lievitare per un'ora e mezza circa sempre coperta da pellicola alimentare.




Accendiamo il forno statico ad una temperatura di 230/250 gradi: trascorso il tempo totale di lievitazione, spennelliamo delicatamente la superficie con un'emulsione di olio e acqua, una spolverata di sale (si può aggiungere anche l'origano, io non l'ho messo perché a mio figlio non piace!) e inforniamo per 25 minuti circa.

Sforniamo, tagliamo, farcite a piacere e...buon weekend! 






Con la mortadella...ha il suo buon perché!!!