La scorsa settimana ho avuto il compito (piacevolissimo) di preparare due torte per un compleanno importante di un mio amico.
Un compito, il mio, altrettanto importante quanto il compleanno, e tanta ansia per me! Eh si, l'ansia viene di conseguenza, avere la responsabilità di preparare qualcosa che si serve e si degusta nel momento clou della festa di compleanno, non é da poco!
La torta, anzi, le torte, sono torte classiche, pan di Spagna, crema pasticcera e fragole come farcitura, namelaka per la rifinitura e frutta fresca e colorata per le decorazioni.
Basta organizzarsi in tempo, programmare bene la preparazione delle basi e poi si assembla tutto.
La parte più 'rilassante' in assoluto è il momento delle decorazioni: sai che i dolci sono pronti, sai che il più è fatto e ti diverti a creare qualcosa di carino.
La parte meno rilassante, invece, capita quando fai qualcosa che fai da anni, che ti viene sempre (ma sempre) bene e invece questa volta viene molto male!
Ed è capitato: ho preparato la crema pasticcera di L.Montersino che faccio da anni ed è venuta molto liquida, in poche parole non era utilizzabile!!!
Disperazione...riflessione...studio per rimediare...cerco di rimediare...tentativi falliti...rassegnazione!
Mille domande sul perché e una sola risposta plausibile: ho sbagliato a pesare gli amidi!
Sicuramente è andata così, ed è molto probabile perché un po' stonata lo sono!
Ma dico io, una défaillance del genere non può capitare in altri momenti meno importanti?
No, deve capitare quando la posta in palio é importante e la tabella di marcia ti dice che devi fare in fretta, e più fretta hai più probabilità di sbagliare hai!
Comunque, l'ho rifatta, chiaramente, e tutto è andato bene, anche la seconda che ho fatto (che poi era la terza) è venuta come doveva.
Ok, capitolo chiuso, succede.
Ed ora passo alla descrizione di queste 'Torte gemelle': le ho chiamate così perché gli invitati erano tanti per farne solo una e quindi ne ho fatte due, uguali e identiche.
E poi 'gemelle' perchè il mio amico é del segno zodiacale dei Gemelli...e vabbè, lasciatemela passare!
TORTE GEMELLE
Pan di Spagna (di I. Massari)
(dosi per 2 PDS di dimensioni cm. 40x30)
1200 g uova intere
800 g zucchero
6 g sale
1 limone grattugiato bio
600 g farina 00
200 g fecola
Crema pasticcera (di L. Montersino)
1600 g latte intero
400 g panna
600 gr tuorli
600 g zucchero
40 g amido di riso
120 g amido di mais
1 scorza di arancia bio
1 scorza di limone bio
(Ho modificato le quantità degli amidi, rispetto alla ricetta originale, perché avevo bisogno di una crema più sostenuta)
900 g panna semimontata (per alleggerire la crema)
Namelaka (di M. Santin)
1020 g cioccolato bianco
600 g latte intero
30 g glucosio
10 g gelatina in fogli
1200 g panna
Bagna non alcolica
1000 g acqua
450 g zucchero
1 bacca vaniglia (senza semini)
1/2 stecca cannella
4 chiodi di garofano
1 scorza di Arancia bio
1 scorza di limone bio
1 kg e 1/2 Fragole
250 g Lamponi
250 g Mirtilli
250 g More
q.b. Meringhe
q.b. Granella di pistacchi
Ho iniziato facendo i due pan di Spagna: per ogni pan di Spagna ho utilizzato la metà delle dosi segnate.
Ho versato quindi le uova in planetaria e le ho montate con lo zucchero per 20 minuti.
Al termine ho aggiunto la farina e la fecola setacciate con la spatola a mano.
Ho imburrato lo stampo e ho versato il composto: l'ho cotto in forno caldo ventilato a 180 gradi per 25 minuti.
Entrambe le basi le ho fatte ben raffreddare dopo la cottura.
Per la bagna ho versato in un pentolino l'acqua, lo zucchero e tutto il resto ed ho portato a bollore.
Ho spento il fuoco ed ho lasciato in infusione fino a raffreddamento.
Ora tocca alla crema pasticcera...adorata crema!!!
Così come per il pds, anche per la crema ho utilizzato metà dose alla volta rispetto a quanto suindicato: semplicemente per il fatto che non avevo un tegame adatto così grande per cuocere in una sola volta la quantità totale.
Ho versato in un tegame di acciaio il latte con la panna a cui ho aggiunto le scorze di limone e arancia e ho portato a bollore.
Nel frattempo ho montato con le fruste in una boule i tuorli con lo zucchero a cui ho aggiunto alla fine gli amidi setacciati.
Appena raggiunto il bollore il latte ho versato nel tegame la montata di uova ed ho lasciato formare dei piccoli vulcani.
Ho mescolato bene con una frusta fino a che la crema non si è addensata.
Ho fatto raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi ho messo in frigo coperta da pellicola a raffreddare.
Per la namelaka ho versato il latte ed il glucosio in un tegame ed ho portato a bollore.
Raggiunto il bollore ho aggiunto la gelatina (precedentemente ammollata in acqua fredda) mescolando molto bene con una frusta.
Ho versato il tutto, passandolo al setaccio, nella boule dove avevo spezzettato il cioccolato bianco.
Con il mixer ad immersione ho mixato mentre contemporaneamente versavo la panna liquida fredda.
Dopo qualche minuto, quando tutto era ben amalgamato, ho coperto con pellicola ed ho messo in frigo per almeno 12 ore.
La namelaka va fatta in giorno prima.
Ho mondato le fragole (circa 1 kg rispetto al totale), le ho tagliate a pezzettini e le messe in una boule con alcuni cucchiai di zucchero.
Ho semi-montato la panna per alleggerire un po' la crema pasticcera.
Ora passiamo alla composizione delle torte.
Ho tagliato i due pds ed ho posizionato le basi sui sottotorta, ho bagnato con la bagna non alcolica ed ho farcito i pds usando un sac à poche con bocchetta a stella.
Ho poi farcito ulteriormente con i pezzetti di fragole, ho chiuso con l'altro strato di pds che ho ulteriormente bagnato.
Ho messo in frigo per una notte le torte per farle ben rassodare.
L'indomani le ho riprese e le ho coperte con uno strato di namelaka: i bordi, poi, li ho decorati usando un sac à poche con bocchetta a stella piccola.
Ho mondato l'altra frutta, ho spruzzato della gelatina per renderla lucida e ho decorato la parte superiore delle torte, ho usato anche la granella di pistacchio e alcune piccole meringhe.
Le torte sono pronte!
Alla fine ho realizzato ben 11 chili di torte, 11 chili di Torte Gemelle!
Spero siano state di gradimento del festeggiato e degli invitati!
P.S. Ho fatto poche foto e di bassa qualità perché non me la sono sentita di 'allestire' un piccolo set fotografico con delle torte che dovevano essere consegnate e soprattutto ...integre!
Per cui dobbiamo accontentarci di questo piccolo, semplice servizio!
